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“炸酱”最早由努尔哈赤大力创导

时间:2018-12-29 19:10  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  冯玉祥将军的秘书薛笃弼是山西人。他的一个女儿薛淑俭密斯是我老友的母亲。虽十几岁来上海并结业于中西女中,却仍是一口地道的京片子,为人好客常热情留饭,且喜以炸酱面待客,所以我对炸酱面不目生。她坦言,山西物质窘蹙,一年到头即如她如许的富贵人家,能吃上一餐炸酱面也非得是什么严重节日或款待出格卑贱的客人。因而,在她心目中,最至尊的待客之道就是请吃炸酱面。

  听她引见,炸酱面也不属山西菜肴,而是畴前往京都仕进的山西籍人退休后从京都(北京)带回的。追源溯流,炸酱最早由努尔哈赤鼎力创导,要以酱代菜,以强化戎行的给养,加强士兵体质。清军入关后,这种饮食文化也被带入宫中。宫廷里每席饭上都有生莱蘸酱,卷起来吃。炸酱制法看似简单,却很考工艺:用黄酱及肥瘦猪肉参半,放入葱姜末和蒜茸末,以小火在热油中熬炸半小时以上,就成浓稠油亮的炸酱。大酱进宫后,酱料制造工艺也越见精美。春夏秋冬四时别离吃分歧酱:春天是炒黄瓜酱,炎天是炒豌豆酱,秋天为炒胡萝卜酱,冬天是炒榛子酱,被称为“宫廷四大酱”。作为皇城根下的老苍生,天然也纷纷便宜酱料,各出奇招,倒也有点海纳百川的海派之势。

  炸酱是以酱在热油中炸过,酱有黄酱和甜味酱,也可按照分歧比例将两酱混在一路,各选其好,拌以其他食材。老北京炸酱十分讲究,如以炒鸡蛋取代肉丁的,就叫桂花酱;若是加上瘦猪肉胡萝卜丁、白豆腐干和虾米一路炸,那就是胡萝卜酱;还有种三鲜炸酱,是用上好猪里脊肉、虾仁和玉兰片制成的。炸酱必然要油多火旺,配料刀工精细。

  常常要制炸酱面,薛密斯必然亲身上厨,保姆退而作下厨,做的就是这宫廷四大酱,分四碗端上桌,就没有其他菜肴了。面条则是阔条面,下得软硬适中,没有面汤,间接舀了炸酱浇上拌之,有点如热天吃的拌面,佐以稠厚的米烧粥。薛密斯说正宗应伴小米粥,怕我们吃不惯才人乡随俗改米烧粥。大冬天吃上如许一碗炸酱面,再伴以热腾腾的米粥,满身发烧。不外薛姨说,她的炸酱面已上海化了,偏甜少大蒜,真正的老北京炸酱面,怕我们吃不惯呢!

  写到这里,想起2008年、2010年两次访韩,都见识过韩国的大酱。几乎餐餐都有各式风味的大酱让你蘸拌。在韩国,似每个主妇城市做大酱,想来能否与昔时努尔哈赤的“以酱代菜”相关?不外韩国的大酱要清淡一点,不如我在上海吃到的大酱那样油肥甜美。

  上海菜中的炒酱,也有点雷同炸酱,是将甜面酱与豆腐干丁、里脊肉丁、香菇丁、冬笋丁炒在一路,重糖重油,轻轻加点辣货,或炒点红辣椒,都雅又煞口。此酱口感浓重回味甘鲜且十分下饭,上海话又称辣货酱。不搁辣货的,为炒酱,以示区分。看来老北京酱、韩国大酱、上海炒酱,出于同宗又各有所长,可见食文化之丰硕和互相间的渊源深挚。

  本文摘自《食物与糊口》2011年第7期,原题为《炸酱面》

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